Comment l’expression vin sans sulfites, vin sans soufre, vin sans so2 … raisonne dans votre esprit ?

Bibioverre s’interroge. Dans la continuité de nos interviews orales nous poursuivons sur une question : de l’utilisation du souffre en vinification, qui fait tant de débats …  Quelles sont les clés de compréhension qu’il vous manque pour comprendre cette mention « vins sans sulfites » qu’on trouve parfois sur des bouteilles de vins naturels, de vins bios et ou de vin biodynamiques ? C’est toujours vous qui prenez la parole pour y répondre mais on y apporte notre petit éclairage complémentaire en conclusion ! 

Je me dis que le vigneron qui a produit ce vin s’est donné un peu plus de mal en produisant un vin biologique.

Les questions éthiques et environnementales sont capitales pour moi.  J’apprécie le travail du vigneron qu’il fait autour de la vigne. L’agriculture biologique est une agriculture assez différente dans la manière de planter. Les viticulteurs qui font des vins bio ont peut-être d’autres méthodes que celles qui sont pratiquées actuellement depuis des années. C’est retrouver la terre là où le cépage a été cultivé, tous les sens du vin. L’élaboration du vin sans sulfite devrait permettre une meilleure rémunération du producteur car le travail sans l’utilisation de sulfites est plus compliqué je pense. Le viticulteur doit retrouver des techniques pour ne plus avoir cette nécessité de pulvériser tous ces produits chimiques ou ce genre de choses. La vigne existe quand même depuis des millénaires. Le vigneron n’a plus grand-chose à apprendre sauf que maintenant il a des choses à réapprendre. 

On a n’a pas l’habitude de boire du vin sans sulfite !  

Ça changerait peut-être le vin gustativement parlant ? Peut-être le traitement des pesticides, ou le traitement des vignes vont changer le goût du vin ? Certes il faut des pesticides , mais pas trop ! Quand j’achète du raisin non bio je sens les pesticides. Du fait qu’il y a moins de pesticides c’est un vin qui devrait donner pas ou moins mal au ventre ou à la tête ! Ceci est très perceptible notamment pour les vins blancs. Le vin biologique sans sulfite permet de réduire tous les procédés de transformation, de conservation qui permettront de revenir à un goût simple, du fruit pressé. Il y a peut-être un écueil au sujet de la conservation des vins qui ne vont pas se conserver, qu’il faut boire tout de suite, très frais immédiatement. 

Qu’est-ce que cela change qu’il soit élaboré ou non avec des sulfites ? 

« Je ne vois pas que sont les sulfites ! Je sais que le vin contient un petit peu moins de sulfites quand il est biologique. Un vin sans sulfites serait un vin sans souffre ? Je sais qu’il y a plein de choses qui ne sont pas permises en France comme rajouter des arômes comme le font d’autres pays … Le sulfite ajouté en vinification fait partie des intrants permis dans le cahier des charges du label bio. Les sulfites sont garants de la conservation du vin. Il évite parfois au vin de sentir l’étable ou de se transformer en vinaigre … !»

Il reste essentiel pour moi d’acheter un vin avec le moins de sulfites possibles. 

Nos ancêtres élaboraient le vin avant de cette manière. Quand on a commencé à rajouter ces produits phyto ça a fait disparaître ce vin biologique que nos ancêtres buvaient. Ça aide aussi mes amis allergiques quand il y pas de sulfites ajoutés. Ce serait retrouver quelque chose de plus nature sans aucun additif. On se rapproche de vins natures en termes de goût, très différents. Et pour le coup je me demande si le sulfite est vraiment indispensable ? Car ça dérange moins de ne pas pouvoir garder les vins sans sulfites longtemps puisque ces vins sont conçus pour être bu rapidement ! 

Notre petit éclairage complémentaire ! 

L’expression courante de vin « sans sulfite » reste une erreur 

Le vin contient naturellement des sulfites ! Il n’existe pas de vin sans soufre puisque la fermentation du raisin produit naturellement un peu de sulfites. C’est la mention « sans sulfites ajoutés » qui reste la plus juste. Lors de la fermentation, le raisin produit naturellement du dioxyde de soufre. C’est ce SO2 ajouté, ce souffre ajouté dont les consommateurs se plaignent, qui donne mal à la tête, au ventre. Le vigneron ou le négociant sont obligés de l’ajouter afin de garantir une conservation minimale de leur vin. Tout reste une question de dosage.

Le cahier des charges du vin biologique impose un taux maximal à ne pas dépasser. 

Le SO2 évite notamment l’oxydation. Les vins rouges demandent moins de soufre ajouté que les vins blancs et rosés qui sont effectivement vinifiés sans les peaux. Dès que les vins contiennent plus de 10 mg/l de dioxyde de soufre la mention « contient des sulfites » devient obligatoire. Les seuils dans la biodynamie restent plus faible que pour les vins bio. 

Tout reste une question de dosage. 

Il est certain que le vigneron doit réapprendre à élaborer un vin sans sulfites ajoutés qui demandent parfois un nouveau matériel, une attention plus grande, des interventions différentes qui auront forcément un impact sur le prix. Comme le disait un vigneron très engagé en biodynamie, qui défend l’utilisation d’un peu de souffre face à d’autres procédés sans souffre plus nocifs, il s’agit de distinguer le dioxyde de soufre obtenu naturellement par les volcans, un souffre jeune naturel, moins nocifs que les autres souffres obtenus par des procédés industriels, dérivés notamment de produits pétroliers … Une bonne utilisation dans des quantités minimales, afin de garantir un minimum de conservation pour le consommateur, peut se faire dans le respect du vin et du terroir. Est-ce qu’au stade de la viticulture (pas de vinification), le raisin bio, qui aurait retrouvé sa nature, une peau originelle, se conserverait mieux et demanderait moins de souffre ajouté voir demain plus ?  

Merci à nouveau à tous pour votre participation et à bientôt de vous retrouver lors d’un nouveau micro trottoir ! 

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