Le vin est vieilli en cuve et / ou en barrique

« On peut très bien conserver un vin en cuve, pendant deux/trois/quatre ans, le sortir et le consommer. » nous explique Nicolas Despagne, du Domaine Maison-Blanche, dans le Bordelais. « C’est un peu comme les alcools. Vous savez que les alcools, une fois qu'ils sont en bouteille, ne vieillissent plus. On dit que la période qui compte pour le vieillissement d'un grand alcool, c'est la durée qu'il passe en barrique. Pour le vin, c'est à peu près pareil. On va dire que quand il vieillit en cuve, il n'y a pas ou très peu d'échanges avec l'air. Ce qui n'est pas le cas en barrique, où il y a un véritable échange, et où le vin ne s'arrête pas de vieillir. En cuve, le vin va garder plus de jeunesse et plus de fruits, que s'il est dans le bois.

L’élevage en fût va apporter un supplément de tannins qui permettra de diminuer les doses de sulfites ajoutés

«  On va donc mettre dans des barriques des vins que l'on veut étoffer en termes de tannins. Parce que les tannins sont antioxydants, et qu’un vin chargé en tannins va avoir une plus grande résistance. C'est pour ça qu’un vin jeune, élevé en barrique, va avoir un goût de bois, et également des tannins. L'idée, c'est de l’étoffer en tannins pour pouvoir le déguster à partir de sept ans, et plus pour un grand vin, dix ans, quinze ans. Là, le goût de bois s'est fondu : il a pratiquement disparu et, la plupart du temps, on ne l'identifie plus comme du bois. On a un vin qui s’exprime et où les tannins se sont arrondis, où l'acidité s'est arrondie. On est passé sur des arômes de fruits, à des arômes différents de fruits confits, de fruits à l'alcool, des arômes de sous-bois. On est passé sur autre chose. Quand on veut faire un vin qui va se déguster plus jeune, ce n'est pas la peine de lui faire faire trop de barrique puisque c'est lui donner des tannins pour qu'il vieillisse, alors qu'il ne va pas vieillir. Donc, cela ne sert à rien. Sauf, évidemment, si on veut faire de l'aromatisation et c'est aujourd'hui ce que cherchent à faire les vins modernes. On va faire tremper alors dans le vin des bouts de bois, juste pour qu'ils prennent le goût de bois et on va les sortir après. Alors que pour moi, l'idée, ce n'est pas qu'ils prennent le goût de bois, mais qu'ils prennent les tannins, qu'ils se chargent en tannins. C'est antioxydant, donc ça leur permet de mieux se conserver. » Et Nicolas de conclure, en insistant : « Ce qui permet à un vin de bien vieillir, c'est son acidité, son alcool et ses tannins ! C'est pour ça que c'est beaucoup plus facile « entre guillemets » de faire un vin rouge de Bordeaux sans sulfites, à partir du moment où on respecte, comme je vous ai dit, une maturité raisonnable parce qu'on a une charge de tannins naturels. Que voulez-vous qu’il puisse arriver à un vin qui a une bonne quantité de tannins ? ».

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