Un climat en région viticole de Bordeaux qui permet de produire des vins équilibrés

« Le vin, normalement, si on ne s'en réfère pas aux textes réglementaires qui prévoient des quantités de dérogations, c'est la métamorphose naturelle d'un moût ou d'un jus de raisin, point. », nous déclare Nicolas Despagnes du Domaine Maison-Blanche, dans le Bordelais. « C’est dans ce sens-là que j'oriente mes vinifications. Le seul intrant que je m'autorise en petite quantité, et que, parfois, je ne m’autorise même pas, ce sont les sulfites. (…) Nous nous trouvons, à Bordeaux, dans une région à mi-chemin entre le Pôle Nord et l’Équateur, sur une terre d'équilibre, avec l’Océan Atlantique qui est un gros régulateur juste à côté de nous. Nous faisons ici des vins d'équilibre qui ont un peu de l’acidité antibactérienne du Nord mais aussi, et de plus en plus avec le climat qui se réchauffe, des sucres et, qui dit sucres, une teneur en alcool qui n’est pas négligeable et qui conserve. Donc pouvoir allier les deux éléments est merveilleux ! Les vins du Sud pèchent parfois par un manque d'acidité, les vins du Nord pèchent par un manque de sucres et d'alcool ».

Les vins avec des tannins permettent de réduire les sulfites ajoutés

Nous avons la chance d'avoir développé dans le Bordelais, des vins avec des tannins, et les tannins, c'est antioxydant ! Quand on a ces trois propriétés naturellement présentes dans le raisin et dans le vin, même avec une faible dose de sulfites ajoutés, les vins vont se tenir naturellement. Ils ont une force naturelle. On sait très bien que, quand on met des sulfites dans le vin et que l'on fait une analyse de ce vin 10 ans après, surtout quand le vin est vivant, il n'y a plus de sulfites. Les sulfites libres, qui aident à la conservation, ont disparu : ils se sont fondus vraisemblablement. Il y a même des vins dans lesquels tout disparaît. Ils deviennent plus digestes. Ils ne s'effondrent pas. » Fort de ce constat, Nicolas s’est imposé une charte de vinification : « Ma charte est extrêmement simple : je ne m'autorise donc que les sulfites à faible dose, sauf dans mes cuvées sans sulfites où je ne m'autorise rien ! Pour vous donner un ordre de grandeur : dans les vins rouges dits conventionnels, on a droit jusqu'à 150 milligrammes de SO2* par litre de vin. En bio, et dans le label Euro bio qui a remplacé le label AB avec sa vinification, on ne peut pas dépasser 100. Dans le label Demeter, on ne peut pas dépasser 70. En 2014, dans le millésime Maison-Blanche que nous venons de mettre en bouteille, on doit être à 35 milligrammes, et pour Les Piliers de Maison-Blanche à 45. Donc on est sur des taux assez bas, en général, et sur nos cuvées sans sulfites on est en dessous de 1, puisque l'analyse nous dit : "inférieur à la limite de quantification, ou non détecté ». 

La levure est l'expression de raisins qui ont vendangés dans un lieu et à un moment donné

« S’il y a bien un intrant que je m'interdirais jusqu'au bout en tout cas, ce sont l'ajout de levures parce que, pour moi, l'acte fondateur du vin, c'est la fermentation. Et imposer à du raisin des levures qui ne sont pas les siennes, c’est on ne va pas dire un viol, car ce serait peut-être un peu trop fort, mais presque ! C'est-à-dire que vous avez du raisin qui est produit à un endroit du monde, à l'intersection sur une verticale entre le ciel et la terre, à un moment donné et donc, il va croître, il va se développer. Vous allez l'entretenir, et au moment où il va fermenter, vous allez lui imposer une levure qui vient d'ailleurs ? Je comprends tout à fait si on ne revendique pas l'appellation, le lieu, mais, à partir du moment où on est dans une démarche d’appellation, du lien du vin au terroir, on ne peut pas, me semble-t-il, revendiquer un terroir si on se coupe des levures qui vont faire fermenter les raisins. Les levures sont des micro-organismes qui sont partie intégrante du raisin, puisque dans une cuve neuve, dans un chai neuf, vous mettez du raisin et il va fermenter tout seul.»

Accompagner naturellement une fermentation afin qu’elle s’exprime le mieux possible

«  Pour moi, le rôle de l'homme c'est d'accompagner cette fermentation, cette vie qui s'exprime. Cette assistance veut dire que si ça se passe bien, j'assiste en tant que spectateur, à un spectacle. C'est-à-dire je prête assistance, je vais aider. Si jamais, par mon incompétence, j'ai vendangé trop chaud, j'ai mis trop de raisins dans une cuve, la fermentation s'emballe. S'il y a trop de chaleur, je vais ouvrir la vanne, envoyer le moût se calmer, se refroidir dans une cuve souterraine où il fait naturellement 18 degrés et je le remettrai après. Voilà ce que je vais faire. Voilà ce que l'homme doit faire. Ce qui transforme le jus de raisin ou le moût en vin, ce sont les levures. Pour que le vin exprime ce qu'il est, ce qu'il doit être et d'où il vient, c'est la levure qu'il recèle qui va faire son expression. Tout ce que je sais c'est que je n'ai jamais rajouté de levure. Nous vendangeons le raisin, nous l'égrappons, nous trions, nous foulons, nous pressons, et nous n'ajoutons rien ! C'est l'expression de ces raisins que nous avons vendangés à ce moment-là. »

*sulfite

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