La viticulture bio permet de mieux respecter la nature :

 « Oui, bien sûr, avec le fait de travailler en bio, on respecte vraiment la vie, et beaucoup plus le terroir, le sol et le végétal : c'est tout à fait évident ! On respecte le cépage à un endroit et dans un lieu donné. On le laisse s'exprimer tel qu'il est, où il est. », nous confie Claude Loustalot du Domaine Bru-Baché, dans le Jurançon. « Respecter le temps, ne pas faire n'importe quoi, n'importe quand. La viticulture vit au rythme des saisons, donc il ne faut pas essayer de bousculer les choses. Il ne faut pas essayer d'avoir fini de tailler avant que l'hiver ne commence. Il faut laisser faire les choses, laisser faire la pousse tranquillement. Il ne faut pas essayer d'intervenir, d'aller toujours plus vite. Dans notre société, on veut toujours aller plus vite mais, non, il faut vivre au rythme du végétal. »

Écouter tout simplement les codes qui sont dictés par la nature :

 « Au jour d’aujourd'hui, il y en a qui sont tellement pressés, ils n'ont pas fini de vendanger qu'ils attaquent déjà la taille alors que sève n'est pas redescendue. Il faut respecter. On taille en hiver, pas à l'automne. Il faut attendre que la sève soit descendue. On respecte beaucoup plus la vigne comme ça. Lorsqu'on fait des travaux précocement ou pas adéquatement, on ne respecte pas. On veut aller beaucoup trop vite, on veut industrialiser. » Ce respect de la Nature fait que le vin est différent d’un millésime à l’autre, poursuit Claude : « Il y a des similitudes bien sûr, mais tous les millésimes sont un petit peu différent en fonction de la météo. Il y a des hivers qui sont très rigoureux, d'autres pas du tout. Il y a des printemps très humides, surtout ici. Des étés très chauds, des étés beaucoup moins. Il faut vivre avec. Chaque année on s'adapte. On respecte les saisons, les cycles végétatifs, les périodes de pousse, les périodes de repos, le repos hivernal, la période de maturité … La taille ne se fait pas quand il y a encore de la végétation, ou de la sève. Si on doit rogner ou faire des tailles en vert, que ce soit le plus tard possible pour éviter que ce soit en pleine croissance.

Aider les vignes s'exprimer le plus naturellement possible :

« Je ne fais pas de « vendanges en vert », même si c'est un peu à la mode car je trouve que si on fait les vendanges en vert, c’est qu’on a mal travaillé avant, qu'on n'est pas dans un certain équilibre. Il y a trop de production et c'est une hérésie à mon sens. Ce sont des choses toutes simples : respecter les cycles. On laisse les vignes s'épanouir, vivre, s'exprimer réellement. Ça ne fait rien si les vignes ne sont pas taillées au carré, si des branches dépassent. Ne pas chercher à modeler les choses, à les façonner comme on voudrait qu'elles soient. On en revient toujours au même : laisser faire les choses, et les choses sont bien faites généralement. Donc savoir les écouter et aller dans leur sens, plutôt que de vouloir les contrarier. C'est le terroir qui dicte un petit peu comment sera la vigne, les raisins et par conséquent le vin. »

 

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